很高兴回答这个问题，首先酱牛肉不够软烂，可以回锅再继续炖煮，如果没有汤汁，那就切片蒸一蒸再吃，风味都差不多，口感更软烂，下面我就介绍我的酱牛肉制作方法，照着做相信大家都可以做出美味又软烂适中的酱牛肉。
所需食材：牛腱肉、葱、姜、八角、桂皮、香叶、干山楂、陈皮
所需调料：豆瓣酱、老抽、生抽、盐
第一：牛腱肉清洗干净，改刀切大块，一般这样的牛腱肉我都是一分为二，配料全部清洗干净，姜切片，葱切段备用。
第二：焯水.牛腱肉冷水下锅煮至沸腾再继续煮三分钟，撇去浮沫，捞出并冲洗干净。
第三：（1）另起锅，牛腱肉放入锅里，并加足量水，水量漫过牛肉即可，加入葱、姜、八角、桂皮、香叶、干山楂、陈皮，大火煮至沸腾调中小火慢炖。
（2）加适量老抽，三勺豆瓣酱。三斤的牛肉我加了五勺老抽，也可以看颜色，倒下去汤汁差不多呈深颜色就可以了。
（3）煮的过程要注意翻动牛肉，防止糊底，煮差不多四十分钟，加两勺生抽、适量盐，因为酱、老抽、生抽都有咸味，如果把握不好盐的量就少放，如果淡了，蒸的时候可以均匀的撒点盐，如果咸了就不好补救了！再继续煮十几分钟关火，不放心的也可以用筷子扎下牛肉判断熟的程度。
（4）煮好的牛肉放在汤汁里浸泡一夜更入味，夏天就放冰箱冷藏浸泡一夜，第二天拿出来切片再蒸一蒸，味道特别好。
看着还不错吧！
跟大家解释下，加了干山楂可以让肉熟的快还有解腻的作用，我一般炖各种肉都会放些，加陈皮可以起到调味去腥的作用。
牛腱肉高蛋白、低脂肪，营养又美味，是我们家饭桌上经常出现的菜。我每次都会做几顿的量，放冰箱冷冻。想吃就提前拿出来蒸一蒸，特别方便。喜欢吃的可以动手试一试噢！
为什么酱出的牛肉内部发软没嚼劲？肉是前牛腱子，酱牛肉时，火候怎么掌握？盖不盖锅盖？感谢邀请！
回答这个问题之前，我想问问您那牛腱肉是，育肥牛还是天然散养牛，如果是育肥牛的话，牛腱子他是不会有筋性的，如果是天然散养牛，那么它的肉筋性就比较强。
牛前腱本身他就不会有太强的筋性，不是你炖肉火候不够，或者是煮肉的时候害不盖锅盖的问题，而是食材本身的问题。
牛前健不如牛后健，牛后健肉比较多而肉筋少，牛前腱肉筋比较多，所以肉就会比较软，如果您喜欢吃筋性比较强的，可以缩短炖肉的时间，那么做出来以后，筋性就比较强一点儿。
在家自己做酱牛肉为什么不好咬，炖不烂？您好，很高兴回答您的问题，我是熊二，专注美食。
做的酱牛肉为什么炖不烂，我来简单说说我的看法
一、食材的选取，酱牛肉要选择腱子部分或者里脊肉，这样做出的酱牛肉口感最佳。
二、火候的控制，第一遍焯水煮去血水去腥，再次下水，大火煮开十五分钟，然后改小火，根据牛肉块的大小煮1到2个小时。然后放在卤水里自然冷却，充分吸收卤水香味的同时，也能让牛肉更加的软烂。
三、不要过早的放盐，大火煮开期间不要放盐，小火煮到一半再放盐，可以充分入味又不会导致牛肉生硬。
四、牛肉可以用签子多扎小孔，可以更加的入味，而且煮出来的牛肉会更软更适口。
以上就是我对酱牛肉为什么不够软烂的看法。感谢您的观看！
我把卤牛肉放在冰箱冷冻室，拿出来化冻后，用刀切都软成渣了，有什么好的解决办法吗？你把它放在冰箱冷冻室里面，然后再拿出来热，它当然会软成渣了，根据我的经验卤牛肉是不能放在冰箱里面的，最好是现买现吃，一次够自己一家吃的就好，就算吃不完也不要放在冷冻室，你把它放在保鲜那一层就好了。
还有一个办法你试试，你要真想把它放在冷冻室里面，那么你最好再放进去之前就把它切好，然后再用袋子把它包好，然后下次拿出来直接加热就可以吃了不是吗？这样也不会出现你所说的那种情况，不过你把牛肉放在冷冻室里面，尽量不要再放别的有重量的东西，因为卤牛肉不耐压的。
前牛腱子酱完，牛肉特别软是怎么回事？酱肉的时候是小火？您这个问题可能有两点，第一可能煮的时间太长导致肉煮的太烂，还有一点原因可能是还没凉透 酱牛肉要放凉后切这样才弹牙有嚼劲！下面给你下我经验的教程希望能帮到您！ 材料:牛腱子肉 冰糖 黄豆酱 大葱 大蒜 姜 耗油 生抽 老抽 料酒 盐 五香粉 桂皮 小茴香 八角 香叶 干辣椒 花椒等。 步骤:牛肉泡半小时 过热水 加料酒生姜 开锅打浮末 捞出洗干净-放到高压锅或者普通锅里 把之前准备好的调料放到里边 冰糖是炒完糖色在放。高压锅和普通锅的区别分别是高压锅煮25分钟就可以了 然后泡5小时以前 普通锅做的时候是大火20分钟 然后小火慢煮1.5小时左右。然后浸泡5小时以上 捞出沥干水分在切这样口感非常好。希望能帮到您！
怎样让卤牛肉糯？卤牛肉是指用卤的方法处理出来的牛肉，煮熟煮逶后，颜色棕黄，表面有光泽，无糊焦，不牙碜，酱香味浓，可口。卤牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。卤牛肉
食材：牛腱子肉，淡鲜汤。
调料：老姜、大葱，食盐、胡椒、鸡精、味精、生抽、冰糖、花椒、料酒、牛油、调和油。
配料：八角、香叶、桂皮、小茴香、草豆蔻、草果、柠檬草、高良姜、荜拨、陈皮、甘草、栀子、当归、白芷、公丁香、辣椒，白豆蔻、山奈、香砂。
做法：
1.先把牛肉切成大小等同的正方形，然后用花椒、食盐、料酒、姜片腌制一个晚上，隔几个小时翻动一次。
2.腌制好的牛肉洗净后，进行焯水，去除牛肉的血水，一定要彻底煮透，不然卤制后，牛肉会腥味。
3.把香料包洗净，然后放在鲜汤中小火煮制2小时，最后放入上述的调料和炒好的糖色，再煮制15分钟即可。
4.把牛肉放进去卤制，小火卤一个半小时，然后浸泡5小时以上即可。
家常卤牛肉食材：牛腱子 ，卤汤 ，卤料包 (超市有卖)，辣椒节干花椒 大葱 ，姜 ，生抽 ，老抽 ，白糖 ，料酒
做法：
1、将牛腱子切成2半，撕去外层筋膜，冷水下锅焯水煮去血水。
2、食材全部加入卤汤中煮沸，改小火闷卤2小时后关火闷一小时出锅。
4、取出牛肉凉透后切片摆盘即可。 卤汤冷却后将残渣打捞丢弃，继续速冻下次重复使用！
牛肉卤太久后变烂了，该怎样补救呢？切大块，或者用绳子扎起来，不容易散烂
卤好的酱牛肉一切就容易碎，怎么才能不让它一切就碎呢？感谢邀请！我都自己在家酱牛肉，一是经济实惠，二是味道更适合自家人的口味。所以对于这个问题对我还是很合适的。酱牛肉一切就容易碎那是因为内部不紧实， 不管用牛腱子，还是其它部位酱或者卤牛肉，要想一切不碎，这一点是很关键的：不要当时切！
那应该何时切呢？看完我的酱或者卤牛肉的帖子，你就会一拍大腿，“噢！原来这么简单啊！”
【酱牛肉】
材料：牛肉2500克，黄酱2大勺，桂皮2小块，八角3颗，砂仁2颗，姜1块，白蔻两颗，红烧酱油适量，盐适量，葱白一棵，青蒜叶适量，姜末适量，香醋适量，生抽适量，老汤一大碗
制作过程：
1. 牛肉切大块，清洗干净； 入凉水锅中大火煮开后，撇去浮沫；
2. 桂皮、八角、砂仁、鲜块、白蔻准备好，也可以根据口味加入其它调料；另备一碗老汤，味道更足。老汤就是上一顿的酱牛肉的汤捞去调料放在冰箱里冷冻，用时解冻，在此基础上该放什么调料还放什么调料，但是味道却愈加浓郁；
3. 调料均匀分布在肉锅中，盖上锅盖，小火慢炖1小时；
4. 黄酱舀入碗中；加适量的清水澥开，待用；
5. 可以用筛网将黄酱汤过滤到锅中；这一步一定不能省，要不然酱渣子沉在锅底，很容易糊锅；
6. 再倒入适量的红烧酱油，喜欢颜色深的，可以多倒点，喜颜色浅的，可以少倒点；
7. 再撒入少许的盐，量随自己的口味来定，个人建议可以多撒点，炖肉要味重点才好吃；
8. 继续盖上锅盖，小火焖炖，直到用筷子能轻松穿过肉块，就可以出锅了。牛肉可以泡在汤中泡至少两个小时，能吸收一部分汤汁中的味道；如果能泡一晚再捞出来，那味道更浓，因为少许的肉汤已经渗透到肉中，经过冷藏之后，肉丝之间就有了相互粘性，这也是切完不碎的原因。
9. 凉后分袋保存，入冰箱冷藏后食用，经过冷藏后的牛肉，因为上面说了，泡在汤里吸了汤汁，汤和肉丝连在一起，再切就一点都不碎了；
10. 取适量牛肉切薄片，不要顺着肉丝切，要不然易塞牙；
11. 葱末、姜末、青蒜末准备好；
12. 入碗中，再倒入生抽、香醋，调好。
蘸汁食用。
小贴士：
1. 牛肉小火慢炖，以筷子能插透为好；
2. 黄酱澥过之后，一定要过滤掉酱渣子，要不然容易糊锅；
3. 调料和蘸料可以随口味来调整。
4. 肉汤不要倒掉，过滤掉调料残渣后，放在碗中或者保鲜袋中定型，放冰箱冷冻保存，下次可以继续使用，这就是所谓的老汤，越煮越香。
我是头条号美食原创作者“Meggy跳舞的苹果”，关注我，每天为你带来一道简单快手家常饭菜，还有操作性很强很实用的烘焙小点心。让我们一起见证彼此的成长吧！
酱牛肉浓香过瘾，配酒下饭都是一绝，就连在减肥期间也是一种十分适合的美食，毕竟优质蛋白质是最能让人健康瘦身的营养之一。那么这次我们就来解答一下这个酱牛肉的问题吧，顺便会在后面分享一个酱牛肉的具体做法哦！
先解答一下题目：【酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？】可能一些经常制作酱牛肉的人，只要一看这个题目描述就能发现主要问题是出在哪里了，导致酱牛肉一切就碎、肉特别柴的主要问题就出在那个“炖”字上。不管是酱牛肉也好、卤肉也好，它们的入味更主要都是通过“浸”来完成的，而不是单纯靠火力“炖煮”的。
火候一旦过了必然牛肉一切就碎，炖煮的火候过了肉汁大量的流失、肌肉纤维被沸水冲散，肉质肯定是发柴、易碎的。还有就是切酱牛肉的一个小贴士，那是就最好放凉了再切，如果实在怕碎的话，甚至可以用保鲜膜把不烫了的牛肉裹紧放进冰箱冷藏，等要吃的时候再拿出来切一般就很难再切碎了。
——家常酱牛肉做法——（这个做法注重口感和入味，用来配饭更胜下酒）【主料】：牛腱子2斤。
【调料】：生抽酱油150毫升、料酒40毫升、姜4片、香葱5根。
【辛香料】：干辣椒10个、香叶4片、八角3个、桂皮2块、花椒1匙、小茴香1匙。
【酱料】：黄酱20克、甜面酱20克、冰糖10克。
下面我们开始制作：
首先锅中加1大碗水，然后把【辛香料】里面的所有东西倒进去煮，大约有个三五分钟就够了，闻到明显香气就关火连料带水一起盛出降温备用；等待香料水降温的时间，我们把牛腱用清水浸泡一会，尽量洗去血水。然后把牛腱捞出来沥水之后放到一个盆子里，把【调料】里面的所有东西倒进去，然后再把降温的辛香料连带香料水也倒进去，简单抓揉均匀之后密封好放入冰箱冷藏过夜（至少有个4到6小时）；牛腱腌渍好了之后放入大锅里，所有用来腌渍的东西也全都倒进去，然后把【酱料】里面的东西都加进去，再加适量清水补至汤面至少没过牛腱；大火煮沸之后转最小火“烘”3.5到4个小时，一定要最小火，就是汤面不沸的微弱火力状态，时间到了之后可以捞出降温然后放入冰箱冷藏（我们这个做法牛肉非常柔嫩且入味，就不用额外浸泡了），至少要冷藏1个小时以上再切片哦，这样就不会碎了。最后我们简单总结一下导致酱牛肉一切就碎、肉柴的原因以及解决办法：1、炖煮的火候太过了导致肉柴、一切就碎。
解决办法：要么缩短时间要么调小火力，如果想要入味又特别软嫩的话，那建议改为最小火3个半小时左右，注意：不是说将牛肉炖3个半小时，而是保持最微弱的火力“烘”着锅子，有点类似米其林厨师喜欢用的“低温慢熟”技术，入味又柔嫩。
2、牛肉品质太差导致肉柴、一切就碎。
解决办法：这个其实真没什么太好的办法，有道是‘”巧妇难为无米之炊”，厨师又不是魔术师。牛肉如果冷冻的太久了的话，它的肌肉细胞就会大量的破裂掉，其中的肉汁水分随着升华就全都流失了，这种时间和温度造成的破坏几乎是不可逆转的。所以要解决这个问题，我们只能从选肉上入手，酱牛肉还是选择新鲜、有弹性的优质牛腱肉比较好。
3、酱牛肉趁热切就很容易散掉，所以不管是什么方式制作的酱牛肉，最好都等它温度降下来再切。如果不小心炖煮火候太猛了的话，那么可以将牛肉用保鲜膜裹紧冷藏，2到3个小时之后再切就不容易碎了。
那么以上就是这次关于酱牛肉的分享内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！
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对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下！以后一起分享有趣有用的相关内容！酱牛肉不新鲜了怎么办？酱牛肉不新鲜了，如果不是变质，没有太大的异味。春秋冬这三个季节可以吃，做干煸牛肉，陈皮牛肉是没有问题的。如果是夏季的话就别吃了，容易食物重毒。如果春秋冬这三个季节做成干煸牛肉是吃不出异味来的。下面我教大家干煸牛肉的做法.把牛肉请洗干净..焊一下水没有异味就可以了。然后把牛肉切成片，拍上淀粉用四五成热的油温把牛肉炸至七成干就可以了，捞出来控干油.不要炸太干，干了咬不动。然后锅内留少许底油，加入葱姜蒜片干辣椒麻椒炒香加入少许芹菜段.生抽.盐.味精.鸡精.白糖加入炸好的牛肉就可以了。陈皮牛肉的做法，也是和做干煸牛肉一样，把牛肉炸成七成干的牛肉干，锅内加入少许油下入葱姜蒜爆香，加入干陈皮丝五十克，陈皮丝用的时候，最好先用温水泡五分钟，控干水份再用，.干辣椒.生抽盐.味精.鸡精胡椒粉.下入牛肉炒均匀出锅时撒入香菜段.淋入少许香油既可。
酱牛肉变味怎么办？已经坏掉了还能怎么吃啊 所以应该就要不吃了
牛肉丸煮久了会变软，怎么解决？赶紧把丸子吃了，有沙嗲酱点一点更好。
酱牛肉柴了怎么补救？酱牛肉柴了，再老卤汤力再多加点橙皮和山楂，把牛肉重新净卤一会牛肉立马软嫩不会有太多柴感了
在家做酱牛肉，颜色太黑，牛肉吃着发柴，怎么回事？我认为做酱牛肉，不能搁酱油，要割干黄酱水卸了，这样他就不发黑了，要是放酱油就发黑，酱牛肉要买键子肉，稍微肥一点，做完牛肉不发柴，炖时间长一点。
为什么买的酱牛肉比自己做的软？我的做法： 烧油锅，放入姜片，蒜头（整个的，稍为拍扁），葱白段炒香，加入冷水（水量为盖住牛腩并有两节手指余量为适合）。放入3个八角，1/4个老陈皮（自个晒得那种也行，要用水发开，把白瓤刮干净只用那层存储香味的表皮）、适量盐、耗油、酱油。水烧开后放入切好的牛腩块，小火焖煮，煮至水量与牛腩平面后放入萝卜块，继续小火焖煮（隔5分钟返一次面，让萝卜块受热均匀和入味），最后焖煮至自个喜欢的软硬程度就OK了。
腌制好的酱牛肉有点咸，该怎么办？如果不是特别咸，可以换一下口味和吃法，在这儿分享一个我用过的方法。
韩式拌辣牛肉
1.先将牛肉冲洗一下去除表面酱汁，减少咸度。
2.将牛肉切2-3毫米的片或撕成大点的肉丝备用。
3.尖椒切细丝，葱白切丝，大蒜拍后切粒备用
4.取韩国辣酱两三汤匙放入碗中，加入白醋将辣酱稀释，粘稠度可以挂杯那种，也不要像水一样。
5.在稀释后的酱中放入白糖、白胡椒粉、香油后调匀备用。
6.将调好的酱汁倒入切好的牛肉中搅拌均匀，依次放入尖椒丝、葱丝、蒜末再次搅拌均匀即可。
韩式拌辣牛肉制作造成，您可以试试，
自己做的酱牛肉为什么一切就散？煮大了！煮的时间太长，牛肉就老了，所以一切就掉渣在一个，一定要等凉了再切，热的太软一切就碎。
在一个，你喜欢什么养的牛肉我不知道啊，每个人的口味都是不同的，我告诉你一个窍门（很多人也都知道），煮牛肉一定要在牛肉生的时候跟着冷水一起下锅。